Con salsiccia lucanica s’ intende l’insaccato che fin dai tempi degli antichi romani è stato scoperto in Lucania, l’antica regione chiamata oggi Basilicata. La salsiccia è un prodotto antico, quasi ogni regione ha la sua tradizionale ricetta del celebre insaccato. I lucani hanno associato la loro salsiccia al territorio di provenienza, identificandola col nome di lucanica di Picerno,  che si distingue dalla salsiccia di Cancellara per la  forma ad U. La salsiccia di Cancellara è invece a catena.

La piccola regione ha una lunga tradizione gastronomica nella produzione di salumi. La salsiccia basilicata, fiore all’occhiello di una lunga tradizione, ha ottenuto, il marchio I.G.P. nel 2018. Il prodotto è perciò iscritto al Registro comunitario delle Denominazioni e Indicazioni geografiche protette.

Le sue peculiarità, oltre alla forma ad U, è l’aroma di finocchio selvatico. La carne scelta deve essere di suino pesante allevato per almeno 9 mesi. in modo I tagli del maiale sono: Spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto.

La ricetta tramandata ha una tradizione antica, Cicerone era molto entusiasta del prodotto. Egli racconta che le schiave lucane quando si recavano a Roma portavano questo prodotto dal sapore inconfondibile, da non confondersi con la salsiccia luganega tipica del nord, che ha un sapore molto più delicato. La salsiccia lucana viene citata anche da Varrone, Marziale, e Apicio.

Salsiccia lucana ricetta

La produzione della salsiccia lucana avviene durante l’inverno, la stagione più adatta all’insaccatura, poiché le temperature rigide velocizzano il processo. Per l’impasto, come abbiamo già detto,  si utilizzano tagli di pregio e magri, la spalla del maiale o talvolta il filetto o la coscia. La carne si taglia a punta di coltello e per l’essiccatura si utilizzano pertiche di legno. La carne, condita con sale, finocchietto e polvere di peperone crusco si inserisce nelle budella e si lascia asciugare per circa un mese. La forma ad U è dovuta alla sospensione della salsiccia durante l’essiccatura.

Il colore del prodotto è rosso rubino grazie al peperone che è un prodotto tipico di Senise, in provincia di Potenza. Il profumo è intenso ed è un prodotto versatile, si può gustare come antipasto, riesce ad arricchire un semplice sugo al pomodoro, oppure viene servita saltata insieme a patate novelle e olive nere.

Salsiccia sotto sugna

La salsiccia successivamente viene conservata sott’olio, sottovuoto, oppure sotto sugna, una tecnica di conservazione antica e che i lucani utilizzano frequentemente. La sugna è il liquido che si ottiene facendo sciogliere il grasso di maiale sul fuoco.

Salsiccia di Cancellara

La salsiccia di Cancellara è un altro prodotto tipico lucano. A differenza della salsiccia lucanica è una salsiccia a catena.

Anche per la salsiccia di Cancellara si scelgono le parti migliori del maiale. La qualità della carne è determinata anche dalla tradizione, tipica dei Cancellaresi di evitare stress al maiale prima della macellazione. I maiali sono alimentati con prodotti naturali e sono lasciati liberi al pascolo fino alla macellazione, al raggiungimento di circa 150 kili.

La carne tagliata è poi condita con sale, polvere di peperone dolce e semi di finocchio selvatico, ed anche con  eventuale aggiunta di peperoncino piccante. Cancellara, per valorizzare la salsiccia a catena propone il Salsiccia Festival, una serie di eventi proposti al pubblico per val0rizzare questo prodotto del quale i cancellaresi sono orgogliosi.

Per concludere, possiamo assicurare che le prelibatezze della  norcineria lucana conquisteranno il vostro palato.