L’agar agar è un composto che viene fuori dal processo di lavorazione delle alghe rosse, originario della tradizione culinaria giapponese. Negli ultimi tempi si tratta di un ingrediente sempre più usato e apprezzato nelle cucine italiane, a causa delle sue proprietà addensanti e gelificanti. Viene usato soprattutto per la preparazione di budini e gelatine per dessert, in particolare nella cucina vegetariana e vegana. Conferisce una consistenza affatto gommosa, è termo reversibile, e non si deve fare altro che unirlo al composto caldo.
C’è da dire poi che l’agar agar ha grandi proprietà nutritive ed è usato in alternativa alla colla di pesce. Lo si arriva anzi ormai a preferirlo a quest’ultima per le ricette che prevedono ingredienti animali, anche perché è assorbito in minima parte dall’organismo. Questo composto, va detto, potrebbe alterare molto le caratteristiche nutritive del prodotto finale: bisogno quindi informarsi su come usarlo per le proprie esigenza. L’agar agar prezzo è intorno ai 100 euro al kg, ma si trova principalmente in confezioni da 25 e 60 grammi.
Ma l’agar agar dove si compra? Non è molto facile trovare questo ingrediente al supermercato ma si può reperire nei negozi bio o in alcune erboristerie. I formati più comuni sono in polvere, in fiocchi, ma anche raramente in barretta. A differenza della gelatina classica, questo prodotto si scioglie a temperature comprese fra gli 85°C e i 90°C (bollore del liquido). Un cucchiaino di questo composto corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce (ogni foglio pesa circa 5 g).
Agar agar come si usa
Ma andiamo a vedere in pratica come si va a sciogliere questo addensante a freddo. Innanzitutto va aggiunto un liquido in ebollizione, perché l’agar agar è insolubile a freddo, e lasciato sobbollire per circa 5 minuti. Una volta trasferita la miscela nello stampo si fa riposare fuori dal frigorifero a temperatura ambiente. Si può refrigerare il composto dopo la solidificazione per far sì che non deperisca. Se non si è soddisfatti si può riversare tutto in un tegame e aggiungere dell’altro agar agar per aggiustare il sapore.
Il potere addensante dell’agar agar è molto superiore rispetto alla gelatina, ma nonostante ciò le tempistiche sono più lunghe. L’agar agar ha bisogno di varie ore per rassodarsi, anche tutta la notte.
Le controindicazioni
L’agar agar non è affatto un prodotto calorico., se pensiamo che 100 grammi di composto contengono solamente 26 calorie. Attenzione però perché ci sono però anche delle piccole controindicazioni nell’uso dell’agar agar. In alcuni casi il composto può comportare l’arrivo di disturbi gastrointestinali ed entrare in conflitto con farmaci antitumorali, antiossidanti e lassativi. Vi proponiamo una serie di preparazioni nelle quali questo composto può essere davvero appropriato come addensante. Va benissimo sicuramente per marmellate, budini, cheesecake, panna cotta e bavarese.
